Para el diseño de productos cárnicos de fechas especiales es importante que las compañías de alimentos ajusten las formulas de los productos cárnicos reduciendo el contenido de sodio. Pese a que los consumidores están en busca de productos deliciosos desarrollados especialmente para cada temporada, no dejarán de lado su preferencia por alimentos saludables.

Con la proximidad de la época de navidad y año nuevo, es fundamental que las empresas de alimentos diseñen sus productos de temporada y establezcan sólidas estrategias de ventas. Como en ningún otro momento del año, durante este periodo, buena parte de los compradores obtienen un poder adquisitivo mayor, están motivados y en la búsqueda de productos que les proporcione placer y les permita compartir en familia y con amigos, oportunidades que la industria debe estudiar y explorar para ofertar opciones diversas, dinámicas sorprendentes, innovadoras y deliciosas.

Particularmente los productos cárnicos son los más buscados para las celebraciones especiales, el pollo, el pavo, el jamón y el solomo son platillos preferidos por los comensales, aunque cabe como opción pensar en tantos otros productos que, como las especialidades cárnicas (entre los que podemos considerar las bolas de carne, la carne seca, el salami, las salchichas europeas y africanas, el cábano, entre otros), pueden también tener cabida y dan la oportunidad de ampliar el portafolio de nuestras organizaciones, variar las opciones, incrementar la oferta y mostrarnos ante nuestros clientes como empresas interesadas en proveerles productos novedosos, innovadores, acordes con sus gustos y necesidades, pero también pensados para que exploren y conozcan las infinitas opciones de sabor y textura que la industria puede entregar.

carne termino medio

Sin embargo, debemos estar atentos a las tendencias que apuntan a cuidar la salud del consumidor y considerar que en el diseño de nuestros productos es necesario tener en cuenta, y prestar especial atención, a las estrategias mundiales y locales de reducción de sodio, pues son políticas a mediano plazo que impactan directamente nuestros modelos de producción, la esencia de nuestras formulaciones y la calidad de los productos finales.

Como la salud es una prioridad, la industria debe garantizar la calidad, la seguridad y principalmente la inocuidad de los productos, no solo con los más altos estándares de producción, sino con composiciones que mantengan la salud y eliminen los riesgos a largo plazo. En el caso del sodio, numerosas investigaciones han asociado el exceso de su consumo con enfermedad renal, patologías cardiovasculares y cerebrovasculares, y la reducción de hasta 15 años en la esperanza de vida. En Colombia su consumo promedio se ubica en 5,3 gramos, cuando la cantidad máxima recomendada por la OMS es 2 gramos al día.

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En este aspecto, la industria tiene dos retos fundamentales: por un lado ajustar las fórmulas de los productos cárnicos, reduciendo el contenido de sodio con alternativas que mantengan el efecto tecnológico de la materia prima que lo contiene, que desempeña múltiples funciones, entre ellas la preservación, la retención de agua y la extracción de proteína, que determinan en gran medida la textura final y las características propias de cada producto, e impactan fuertemente los rendimientos, rentabilidad y calidad de los desarrollos.

 Fuera prejuicios

Por otra parte, la industria debe vencer el prejuicio sensorial de los consumidores, quienes asumen que los productos que declaran ser reducidos en sodio son faltos de sabor o simplones, argumentos que esgrimen para calificar negativamente las modificaciones de formula en productos posicionados (lo que podría desacelerar las ventas).

En el primer caso, el mercado tiene diversas opciones que permiten realizar reducciones, hasta del 30% en el contenido de sodio, sin alterar significativamente la función tecnológica. Es el caso del cloruro de potasio modificado (como el Reduct-Salt), que brinda la oportunidad de hacer reemplazos de más del 40% del contenido de sal en las formulaciones, sin golpear significativamente la funcionalidad. Otros productos, como la sal marina, la salsa de soja, los extractos de levadura, extractos y mezclas de especias, el lactato y el mono- glutamato son otras buenas alternativas para alcanzar el fin propuesto.

En el segundo, la mejor estrategia para que los consumidores asimilen la reducción es la de disminuciones paulatinas, pues se va cambiando durante el tiempo el umbral de percepción sensorial del cliente y se le da la oportunidad para que se acomode a las nuevas condiciones de cada producto. Estudios recientes (Kremer, 2014) de la Universidad de Duch, han señalado que reducciones de hasta 30% son posibles sin que el consumidor notecambios, pero que es muy importante acentuar (enmascarar) con especias u otros potenciadores de sabor para disipar las dudas.

Carne con salsa

Finalmente, aunque puede ser una excelente estrategia comercial, la declaración explicita en la etiqueta puede predisponer al consumidor, por lo que es recomendable realizarla con mucho tacto, planeación y con el enfoque preciso.

Sorteado el aspecto puntual de la esencia de la formulación, es importante prestar atención a otras dinámicas que pueden hacer a nuestros productos de temporada ganadores y exitosos: las características de posicionamiento, el sabor y la presentación final.

Las tendencias de sabor para pollo y pavo definidas por Innova Market, basados en los lanzamientos de productos de este tipo durante el último año, están encabezadas por las especias: la pimienta, la páprika, la mostaza, canela; los ahumados (Hickory y mezquite); los especiados orientales (Thai, chino, japonés e indio), mexicanos, italianos y españoles; los rellenos de vegetales como tomate, champiñones, cebolla, ajo, pepinos, chiles, frijol, maíz, frutos dulces, cítricos (especialmente el limón); los berries (arándanos y cerezas) y las hierbas como salvia, eneldo, romero, menta y pesto, son las opciones con más presencia en el mercado.

En este tipo de productos los clientes valoran enormemente, entre otros, la facilidad de preparación, que en su producción conserven rigurosas prácticas ambientales, que se enmarquen en certificaciones de calidad de índole religioso y muy especialmente que se mantengan dentro de la dinámica de reducción de sodio, grasas trans, azúcares y que estén libres de gluten.

Por: Santiago Pérez Hincapié

Asistente Técnico de MercadeoTecnas S.A