Según datos de la organización para la agricultura y alimentación, FAO, la producción mundial global anual de productos perecederos se estima en 630 millones de toneladas, de los cuales cerca del 10% son objeto de comercio mundial, un 30% se pierden durante su producción primaria y un 60% se consumen dentro del país que los produce.

En Colombia, donde existe un alto consumo de leche líquida y un fuerte consumo de queso fresco, es necesario prestarle importancia a la cadena de frío, solo de esta manera se asegura al consumidor que los nutrientes se encuentran presentes en aquello que va a comprar.

Precisamente, datos publicados por técnicos franceses ponen de manifiesto que el contenido microbiano de una leche de calidad higiénica media puede contener  inicialmente 10.000 gérmenes por centímetro cúbico, según la temperatura cada 8 horas pueden triplicarse o mantenerse.

Teniendo en cuenta las buenas prácticas expresadas por la  Cámara Gremial de la Leche, la temperatura promedio que debe mantener las cadenas de frío para los lácteos está en un rango de entre 2 y 5 grados centígrados.

Factores para una conservación y refrigeración adecuada

  1. Una cadena homogénea  se debe mantener desde su producción (Leche), transporte, acopio del líquido, su proceso industrial (Producto procesado), transferencia a su sitios de venta, y precisamente el eslabón más riesgoso, su ofrecimiento en las góndolas de los almacenes y en el consumo en los hogares. 
  2. Otro componente vital para el manejo de lácteos, es el control de entradas y salidas en la fase de almacenaje, pues se debe hacer una operación impecable en la rotación de los productos de los sitios de almacenamiento.
  3. Es necesario mencionar la importancia de innovar en envasados y empaquetados con condiciones óptimas para que se encuentren herméticamente sellados y sin golpes.  De esta forma se beneficia el proceso durante la cadena de frío, se previene cualquier contaminación del producto y se optimiza su relocalización.
  4. Evalúe y considere las condiciones de temperatura apropiadas para lácteos:
TIPO DE PRODUCTO TEMPERATURA TIEMPO DE CONSERVACIÓN
Leche  2° y 5 ° 72 horas
Leches ácidas 2° y 5 ° 21 días
Queso blanco 2° y 5 ° 30 días
Quesito 2° y 5 ° 15 días
Queso Crema 2° y 5 ° 21 días
Queso Mozarrella 2° y 5 ° 30 días
Quesillo 2° y 5 ° 30 días
Queso Holandés 2° y 5 ° 90 días

 


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