Un operador de alimentos sólo podrá realizar una gestión de alérgenos efectiva y evitar la contaminación cruzada si se establece un buen control en las diferentes etapas de la cadena de control de materias primas e ingredientes utilizados. Además de transmitir al proveedor la importancia de la declaración de alérgenos, es esencial que la calidad sea siempre indispensable en todos los canales.

El primer paso en la gestión, debe ser la identificación clara de las materias primas e ingredientes que entran y  minimizan la posibilidad de contaminación cruzada esto en beneficio de la seguridad de los productos que se fabriquen.

Aspectos importantes en el control operacional

Según el informe entregado por la fundación para la seguridad alimentaria de Barcelona, Elika, son varios los factores a tener en cuenta para una correcta operación, planificación, implementación, monitoreo y revisión de la eficiencia del sistema de control.

  • Las materias primas alergénicas, los productos semiacabados, etc, deben ser identificados en la recepción y a ser posible, deben conservarse en el embalaje cerrado, separados unos de otros y del resto de alimentos.
  • Un etiquetado claro reduce el riesgo de confusiones y el contacto cruzado.  Todas las entregas deben ser revisadas (las fichas técnicas) antes de que comience la descarga, ya que una vez aceptada, el operador asume la responsabilidad.
  • La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración colectiva implica diferenciar las temperaturas según el alimento: la recepción de la carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los lácteos a menos de 8ºC; los congelados a -18ºC y el pescado a menos 3ºC.
  • Para todas las entregas (incluyendo los ingredientes alergénicos) se debe considerar la necesidad de un proceso especial para un potencial “derrame alérgenico”. Cuando se realicen muestreos de ingredientes alergénicos en la entrega, deben de haberse tomados las medidas necesarias para asegurar que la muestra y las herramientas de muestreo tienen un contacto cruzado.
  • El uso de un código de colores y/o un equipo de muestreo desechable, puede resultar muy útil. Los puntos de entrega a granel deben estar cerrados cuando no se estén utilizando.
  • El transporte y descarga de las materias primas también puede ser causa de fácil contaminación, por eso debe verificar las condiciones adecuadas de higiene. Además, el vehículo de almacenamiento  debe cumplir con unas normas básicas de transporte, como que esté limpio y que los productos se coloquen en bandejas y nunca sobre el suelo.

Tradercol Ingredients, líder en  procesos de suministro, abastecimiento y comercialización de productos agropecuarios y alimenticios cuenta con un portafolio de soluciones con la calidad y el valor de un aliado confiable para su compañía en materias primas.Si desea más información diligencie el siguiente formulario.