Teniendo en cuenta las nuevas normas para el control de alérgenos y su incidencia en los diferentes procesos en la industria de alimentos, el FSMA ha precisado  que los fabricantes establezcan, evalúen y documenten la eficiencia de los controles preventivos en un programa de vigilancia ambiental e integral.

Por otra parte, la (FSMA) hace referencia a las acciones de responsabilidad sobre los importadores, en las que se incluyen empresas exportadoras, con el fin de garantizar productos libres de peligros para el consumidor, con la aplicación de métodos especializados y que garanticen un plan certificado y de calidad, los cuales incluyen:

Detección directa de Patógenos: El uso de detectores con capacidad para recoger señales inferiores permite reducir el tiempo de incubación y de detección de patógenos, funciona como herramienta de verificación con resultados mínimos de un día.

Cuantificación de los niveles microbianos en superficies:  El recuento de microorganismos Aerobios Totales, es una visión de la eficiencia del proceso de desinfección. Este resultado da a conocer la eficiencia de los procesos de higiene. 

Análisis de eficiencia de la limpieza por detección de ATP: La Adenosina Trifosfato (ATP) está presente en todos los organismos vivos (excepción virus) y en prácticamente todos los alimentos. Por ser una reacción de bioluminiscencia, el resultado es inmediato, siendo un indicador muy confiable e ideal para monitoreo de procesos de limpieza. Este análisis es eficiente detectando carga microbiana y trazas de alimentos.  La presencia de ATP en una superficie indica que la limpieza no fue eficiente.

¿Como escoger el hisopo para detección de ATP confiable?

  • La solución buffer debe estar en la parte superior del hisopo para lavar la punta del hisopo extrayendo el ATP sin depender de la agitación del analista y ni de la posición del hisopo dentro del equipo.
  • La punta del hisopo debe ser igual a los hisopos microbiológicos oficiales para evitar divergencias entre el muestreo microbiológico y el muestreo de ATP.
  • El buffer debe tener un volumen cerca de 1 ml para garantizar que neutralice los residuos de detergente y desinfectantes.
  • Los resultados reproducibles, las lecturas de un mismo hisopo no debe cambiar en los 3 primeros minutos de haber activado el hisopo.

Cuantificación de Alérgenos en superficies: La detección de proteínas totales, indican la verificación de la remoción adecuada de material proteico, incluyendo alérgenos, en superficies de procesamiento de alimentos.

La eliminación adecuada de residuos después de una limpieza permite tomar una acción correctiva inmediata, reduciendo el riesgo de una contaminación cruzada de materias primas de los productos.

Recuerde que un programa de Gestión de Higiene eficiente exige datos de los tres tipos de monitoreo los cuales requieren se complementan entre sí, siendo el sistema de  bioluminiscencia el método con más efectividad para tomar decisiones inmediatas.


Merck compañía global, líder en ciencia y tecnología, cuenta con soluciones a la medida de su empresa para lograr las condiciones óptimas de higiene en cada espacio. Si desea más información de técnicas y productos, diligencie el siguiente formulario.