Prácticamente no existe un alimento tan versátil como el queso. Sin embargo, los quesos tradicionales como el Edam o el Cheddar suponen retos económicos y técnicos de producción. En un queso duro y en lonchas el tiempo de maduración es un factor de costes y en las regiones cálidas los límites los establece la baja producción de leche fresca.

Por un lado, la calidad de un buen queso puede definirse en atributos esenciales como la humedad, origen de la leche, tiempo de maduración, fermentación con bacterias u hongos específicos, esto nos lleva a cuestionar ¿es posible modificar la textura para lograr el fundido ideal para que sus clientes en una pizza?, ¿puede rebanarse el queso sin perder peso o genere exceso de pedacería?

¿Cómo lograr un balance perfecto?

  • Firmeza: La importancia de la firmeza radica en el rebanado y/o rallado óptimo del queso, además de participar de forma importante en las características sensoriales y liberación del sabor del mismo. Existen almidones modificados que pueden ayudar a mejorar su consistencia y lograr una solidez mayor al atrapar el agua presente en el sistema, permitiendo uniformidad entre los diferentes lotes y características sensoriales ideales.
  • Fundido y estirado:  El fundido está muy relacionado con la composición de proteína y humedad del queso, sin embargo, en ocasiones es conveniente optimizar el fundido para lograr que sensorialmente el queso sea más atractivo. Para quesos con cantidades bajas de caseína, existen almidones modificados de papa, sago y maíz que al contacto con el calentamiento facilitan y promueven el fundido del queso.
  • Emulsificación de la grasa: Si no se cuenta con estabilizantes, se corre el riesgo de que la grasa se libere; se rompa la membranas o se deshidrate se encoja la textura por el bajo pH del queso en temperaturas altas de proceso. Para evitar que esto suceda, se requieren almidones modificados de papa o maíz waxy*, los cuales tienen excelentes propiedades para estabilizar las emulsiones y prevenir la coalescencia y separación de la grasa.

Con la ayuda de sistemas funcionales Hydrosol la modificación y la estabilización de lácteos puede ser la clave en la reducción de cada etapa del proceso de fabricación de su planta. Si desea más información para lograr mejores texturas en preparados de quesos y productos lácteos,llene el siguiente formulario.