En los últimos años, la inocuidad alimentaria se estableció como un tema fundamental para la industria, ya que cada vez somos más conscientes de los peligros físicos, químicos y microbiológicos que afectan la salud humana y que hacen que se presenten alérgenos alimentarios.

Estos son proteínas capaces de generar efectos nocivos en el individuo, como lo que se conoce como alergia o intolerancia alimentaria. El problema radica en que todavía no se ha desarrollado una cura para estas alergias, por lo que una manera eficaz de combatirlas es eliminar de la dieta de las personas sensibles los componentes que desencadenan los efectos adversos. Para ello, es fundamental que en el etiquetado se informe sobre los ingredientes del producto y sus cantidades, ya que esto es responsabilidad de la industria.

Los síntomas más frecuentes que causan los alérgenos son: afectación de la piel (enrojecimiento, urticaria, hinchazón de ojos, etc.); al sistema respiratorio (ronquera, estornudos, dificultad respiratoria, etc.); digestivo (vómitos, náuseas, diarreas, etc.); y produce otros síntomas como el dolor de pecho, mareos, pérdida del conocimiento.

Por ello, es necesario que en la industria establezca un Plan de Control de Alérgenos que ayudan a prevenir las reacciones por alergias e intolerancias alimentarias. Con estas medidas se puede garantizar:

-Buenas prácticas que eviten contaminaciones cruzadas entre alérgenos.

-El conocimiento de las materias primas y los proveedores.

-Destacar las sustancias que causan alergias o intolerancias alimentarias.

-Formación y concientización del personal con respecto a esta falencia.

Los productos que pueden generar más alergia son:

-Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.

-Crustáceos y productos a base de crustáceos.

-Huevos y productos a base de huevo.

-Pescado y productos a base de pescado.

-Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

-Soja y productos a base de soja.

-Leche y sus derivados (incluida la lactosa).

-Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.

-Apio y productos derivados.

-Mostaza y productos derivados.

-Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

-Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

-Altramuces y productos a base de altramuces.

-Moluscos y productos a base de moluscos.

Finalmente, una gestión adecuada de los alérgenos en la industria de alimentos debe basarse primero en el enfoque preventivo mediante la identificación de los peligros potenciales, la evaluación del riesgo y el control adecuado de las situaciones de mayor riesgo.

Cristina D’aiutolo, doctora en Ciencias Biológicas de la Universidad de Buenos Aires, va a participar en Expo IAlimentos 2018.

Fue Docente de la Cátedra de Microbiología e Inmunología y la Cátedra de Virología de la UBA desde 1977 hasta 1989, especializándose en técnicas microbiológicas e inmunológicas. Docente Invitada de la Universidad Mayor de la República, ROU para el Curso de Postgrado “Ciclo Celular” en 1983 y 1984. Se desempeñó como Asesora en Calidad de Alimentos para la empresa Inmunotechnia de Argentina desde 1999 hasta 2005.

Desde ese mismo año, hasta 2017 se desempeñó como Asesora Científico-Técnica para R-Biopharm en Argentina y Latinoamérica. Actualmente, se desempeña como Asesora Científico-Técnica para todo Latinoamérica dando Cursos, Conferencias y Workshops especializándose en métodos inmunológicos.

Además, está a cargo de la implementación en la Argentina de la técnica de Cuantificación de Gluten en los Laboratorios Bromatológicos de las 24 jurisdicciones Provinciales.Es socia fundadora de la Plataforma Alérgenos en Alimentos (Argentina) 2009 y actualmente se desempeña en el Consejo Directivo de la Plataforma Alérgenos en Alimentos.

Por eso, si quiere conocer más sobre el tema de alérgenos no se pierda Expo IAlimentos 2018. Para mayor información ingrese aquí expoialimentos.com o comuníquese con Nadine Moreno al cel: 318 651 6057

Información tomada de: http://www.conal.gob.ar, http://www.prevensystem.com