Normalmente es común el manejo de procedimientos de saneamiento, sin embargo, cuando se menciona el seguimiento y sobre todo la validación, la información puede ser más confusa,  difícil de establecer y debido a la importancia que tiene dentro del sistema de aseguramiento de la inocuidad, los POES son la base para construir un buen sistema HACCP y mantenerlo estable durante la rutina.

Para definir la función de los POES es necesario definir que es todo procedimiento de limpieza y desinfección que una planta  lleva a cabo diariamente, antes y durante las operaciones en las superficies o equipos que tienen contacto directo con alimentos para prevenir la contaminación del producto.

Los POES deben ser ejecutados diariamente antes (Pre Operativo) y durante (Operativo) las operaciones de producción, por lo tanto, es necesario identificar los procedimientos involucrados.

Mantenimiento POES

*Inspección diaria: aplicación del POES y registros asociados. 

*Análisis Microbiológico: Referente a los resultados de laboratorio. En este caso es muy importante que para  la toma de muestras de superficies LyD, se utilice durante el muestreo un caldo de hidratación y transporte que contenga sustancias neutralizantes que inhiban las trazas de desinfectantes que pueden estar presentes en la superficie o equipo, a fin de que no se generen resultados falsos negativos o recuentos menores de los realmente presentes.

*Correctivos inmediatos: garantizar la disposición adecuada del producto contaminado y restablecer las condiciones de salubridad.

*Toma de acciones correctivas: prevenir la recurrencia de la desviación.

Responsabilidades

*Desarrollar plan de POES aplicable a su realidad, con énfasis en superficies en contacto con el producto.

*Mantener registros diarios con responsables de la implementación, monitoreo y mantenimiento, así como de acciones correctivas en caso de contaminación directa.  

*Determinar las condiciones de uso (concentraciones y tiempos de contacto) de las sustancias destinadas a la limpieza y desinfección. Para esto, normalmente el proveedor entrega las concentraciones y tiempos de contacto recomendados según las sustancias, es necesario su  validar mediante pruebas de laboratorio como desafio microbiológico, su uso frente a cepas nativas o cepas ATCC su efectividad, como primer paso para garantizar el resultado esperado con el POE.

*Validación POES: El establecimiento debe verificar que los procedimientos establecidos de limpieza y desinfección en superficies y equipos, las sustancias empleadas, la concentración,  tiempo de contacto, la frecuencia de los POES operativos y bajo las condiciones reales de la jornada de trabajo normal, tienen la efectividad esperada para controlar el desarrollo microbiano y por lo tanto, evitar la contaminación del producto.

Estas validaciones deben incluir tanto microorganismos indicadores como microorganismos patógenos de interés según la industria. Es importante aclarar, que si se realizan cambios de sustancias, concentraciones o tiempos de contacto en los POES, la validación deberá volverse a realizar en las superficies que afecte el cambio.

Efectividad POES

Finalmente para asegurar la efectividad de los POES, la Compañía debe:

*Realizar análisis de tendencias y causas de los resultados encontrados.

*Verificar acciones correctivas tomadas y su eficacia: Prevención de recurrencia.

*Actualizar los POES cuando se realice cualquier cambio.

*Corregir los POES que durante la validación no salieron satisfactorios hasta que se evidencie que los microorganismos fueron controlados.


 ALS Emical cuenta con un portafolio de soluciones para acompañarlo y asesorarlo acerca de los procedimientos que debe validar según su proceso, microorganismos recomendados, frecuencias y posterior análisis de los datos obtenidos.

Ademas también puede obtener  en el establecimiento de pruebas de desafio para validar la concentración y tiempo de contacto de las sustancias en el uso de sus POES. Si desea más información diligencie el siguiente formulario.