La industria de alimentos está generando nuevas formas en el uso de componentes que aumentan la funcionalidad y el contraste de los ingredientes, a medida que la tendencia natural cobra impulso el valor de nuevas tecnologías de reducción de sodio de sustitución crece como las buenas prácticas de los consumidores. 

La búsqueda de alternativas para reemplazar o sustituir, total o parcialmente, ingredientes como el sodio, tradicionalmente utilizados en la fabricación de alimentos, se ha convertido en un desafío. Precisamente, la Food and Drug Administration (FDA) revela que actualmente el 75% de la población mundial consume cantidades enormes de sodio a través de los alimentos procesados como la carne, lo que prácticamente es el doble de la ingesta recomendada.

Hoy en día, es posible utilizar múltiples métodos para reducir el contenido de sal en diferentes productos con enmascarantes y formas optimizadas de sal que brindan tanto sabor como es posible a los sistemas de carnes (Desmond, 2006). Aunque no todos los métodos son iguales, existen dos factores esenciales de conservación y sustitución:

Contraste sensorial: Aplicaciones de distintos niveles de sodio en cortes, ya sea por inyección, masajeo  agregado, con distintos sustitutos e intensifican el producto (inyectada, espolvoreada en formulaciones)

Interacciones entre gusto y olfato: El uso de sustitutos, intensificadores de sabor o combinaciones de diferentes aditivos se desarrollan en relación con las características específicas de cada producto.  

Reemplazar el sodio es oportunidad relevante para la industria

“El valor de sustituir productos catalogados como de alto riesgo como el sodio, es ofrecer a la industria alternativas que brinden etiquetas limpias sin cambiar el concepto del producto tradicional”  Martha Castro, Directora técnica de Bell Flavors.

Reduxso®, es un portafolio de soluciones de sabor para reducciones de sodio disponibles en legislación natural, Kosher, Halal, no GMO, FDA y USDA; en adición con cloruro de potasio la reducción se establece entre  30% hasta un 50 % sin impacto significativo en el perfil sensorial.

En cada proceso, el método puede variar según el  alto contenido de agua o el contenido graso que contenga cada producto, sin embargo para reducir el sabor metálico que produce el KCL es necesario el uso de enmascarantes.

Los enmascarantes, por su parte, se usan en productos cárnicos y lácteos con niveles reducidos de sodio para bloquear el gusto amargo que es impartido por el cloruro de potasio. El bloqueador de gusto amargo mejor conocido es el adenosina 5′ monofosfato (AMF), funciona bloqueando la actividad de la gustoducina en las células receptoras de sabor.

Aunque las tendencias indican que los consumidores optan cada vez más por alimentos “saludables”, el sabor sigue siendo el factor de compra más crítico. Las compañías apuestan por adaptar nuevos sistemas de reducción de sodio sin dejar de lado las necesidades del consumidor.


Bell es una de las compañías que desarrolla alternativas de reducción de sal con soluciones tecnológicas especializadas en cada producto según sus características. Si desea conocer más información diligencie el siguiente formulario.