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No se pierda la conferencia Internacional de Sabores y Fragancias 2017

Crear nuevos aromas y sabores, diseñar formas innovadoras de liberación de aromas o microencapsulación y establecer la identidad o huella digital de algunos productos basados en estos aspectos revoluciona la industria de los alimentos y promueve su crecimiento.

La Universidad Nacional de Colombia cofinanciado por la American Chemical Society y con el apoyo de empresas como Larkin y de instituciones como Colciencias, Universidad Militar Nueva Granada, Universidad de Antioquia, Corporación Universitaria Lasallista, y la Sociedad Colombiana de Ciencias Químicas realizarán del 8 al 12 de mayo la I Conferencia Internacional de Sabores y Fragancias en el Hotel de Las Américas en Cartagena.

Allí, se presentarán todas las novedades relacionadas con las innovaciones en la aplicación de aromas y fragancias a los alimentos, gracias a los estudios e investigaciones multidisciplinarios que involucran la química, la ingeniería, la biología, la fisiología y la psicología.

Gracias a esto se logró identificar la huella digital del agua de panela. “Se encontraron la 2-metil pirazina y el furfural como compuestos determinantes en su aroma, el que se genera por la influencia térmica sobre los aminoácidos y azúcares presentes en la caña de azúcar”, explica Coralia Osorio profesora del Departamento de Química de la Universidad Nacional.

Otro trabajo se hizo con la guayaba agria, muy conocida en la Costa, cuyo jugo es muy refrescante. “Investigamos cuáles son los compuestos del aroma de esta fruta y qué efecto podrían tener en los microorganismos que están en la cavidad bucal; encontramos que algunos compuestos de la microbiota asociada a la parte bucal pueden interactuar con otros, para disminuir la cantidad de bacterias patógenas. Entonces, sería otra aplicación interesante de lo que hacemos”, agrega la doctora Coralia Osorio.

El café, el chocolate, los cítricos, las frutas, el aceite de oliva y el vino son otros productos en los que se están trabajando en este momento en la industria ya que son compuestos determinantes para mejorar el sabor de algunos productos.

Dentro de los conferencistas invitados a la conferencia Internacional de Sabores y Fragancias están el Dr. Terry Acree, profesor de ciencia y química de alimentos de la facultad de Agricultura y Ciencias de la Universidad de Cornell, reconocido en el tema del aroma en alimentos y con mucha experticia en el campo del café; la Dra. Mary Anne Drake, experta en ciencias nutricionales, del Centro de Investigación de Comida del sureste de la Universidad de North Caroline, con gran experticia en el campo de análisis sensorial y específicamente en lácteos.

También asistirán el Dr. Fereidoon Shahidi, de Canadá, quien hablará sobre el tema de olores desagradables que pueden aparecer durante los procesos de producción y que son la pesadilla de los encargados de la industria de alimentos; el Dr. Gary Beauchamp, profesor adjunto de la Universidad de Pensylvania, quien ha trabajado sobre la interacción en el campo de los aromas, la fisiología, las neuronas y la psicología; de Oxford, el Dr. Charles Spence (psicólogo), quien hablará sobre la percepción multisensorial, el doctor Gary Reineccius, quien tiene una trayectoria en microencapsulación de aromas, y el Dr. Peter Winterhalter de Alemania, quien ha trabajado en la generación de aromas a partir de precursores no volátiles.

Recuerde que el sentido del gusto y el olfato son fundamentales durante el consumo de alimentos, ya que sin ellos las personas no le hallarían el sentido a comer ni lo disfrutarían. Por eso, estos dos aspectos son las claves del éxito para la industria.

Imagen: Sociedad Colombiana de Ciencias Químicas

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