Menu

Este sitio web utiliza cookies para optimizar navegación, adaptarse a preferencias de publicidad, realizar labores analíticas. Al continuar navegando aceptas nuestra Política de Cookies

Grasas y aceites vegetales en polvo, una tendencia para innovar en la industria

Por:

Gustavo Hernández Sandoval
Ingeniero de Alimentos – MSc Ciencia y Tecnología de Alimentos
Líder Investigación, Desarrollo e Innovación de Alsec S.A.S
liderinvestigacion3@alsec.com.co

El constante crecimiento del mercado en bebidas, alimentos lácteos y sus derivados representa una oportunidad de innovación para la industria Los requerimientos de innovación en bebidas y alimentos lácteos así como sus derivados, necesitan de ingredientes innovadores enfocados a mejorar sus procesos de producción, sus características nutricionales y atributos sensoriales, de modo que se llame la atención de los consumidores actuales, así como lo muestran la tendencias del grafico 1.

Los cambios climáticos y fenómenos como el del niño (sequías prolongadas) generan disminuciones en la producción de leche y por consecuencia una disminución en la oferta productiva al mercado industrial de crema de leche o grasa butírica (grasa extraída de la leche) por lo que se requiere de alternativas en ingredientes que suplan este déficit.

En el mercado se encuentran productos derivados de la leche en los cuales se utilizan materias primas en polvo como las proteínas de suero en diferentes concentraciones (WPC), caseinatos de sodio y calcio, grasas en polvo butíricas y vegetales, y de estas las grasas vegetales en polvo son las más competitivas para el desarrollo de bebidas lácteas, alimentos lácteos y derivados lácteos que permita la norma.

Grafico 1. Lanzamiento por categoría de productos lácteos, por región, entre el segundo semestre 2014 a segundo semestre 2015.

Con las grasas vegetales en polvo podemos complementar aquellos productos donde se requiere la crema de leche, realizando reemplazos del total del aporte de sólidos grasos, manteniendo la calidad de los productos, como el perfil sensorial en atributos de sabor, el color, la textura, y el “mouthfeel” o sensación en la boca, pues el consumidor asocia todos estos atributos con la calidad del producto.

Las grasas vegetales en polvo ofrecen una alta solubilidad en agua y en productos lácteos permitidos por la norma para su elaboración así como una alta estabilidad en el proceso de incorporación en una matriz láctea que requiere pasar por los procesos de mezclado, homogenización, pasterización y UHT, mostrando un alto desempeño sin generar en el producto separación de fases durante su vida útil o cambios fisicoquímicos y microbiológicos fuera de la norma.

Hubo una generación en que la mayor preocupación cuando se decidía comprar leche era elegir entre las siguientes opciones: ¿entera, descremada o semidescremada? Después, el tema trascendió con la llegada de la leche de soja, almendra, leche de coco, quinua y arroz. Pero ahora la oferta de alternativas a la leche de ganado vacuno en los supermercados y canales de tienda a tienda se ha ampliado fuertemente convirtiéndose en un referente en el mercado de bebidas.

Detrás de esa variedad hay una creciente tendencia a reducir el consumo de leche de ganado vacuno y explorar sustitutos a la grasa y la lactosa. Algunos la encuentran difícil de digerir y en otros, genera molestias como la hinchazón abdominal e intestinal, los gases o la diarrea.

Otras personas presentan intolerancia a su proteína o directamente alergia a los productos lácteos al punto de que se debe declarar por norma la presencia de componentes lácteos en la etiqueta como potenciales alérgenos. Sumado a esto, la tendencia de disminuir el consumo de grasas animales incluida la láctea por la mayor proporción de grasas saturadas con respecto a las fuentes vegetales estimula el uso alternativo de grasas vegetales en polvo, sin que el producto pierda propiedades sensoriales tan importantes como la cremosidad, la textura y el sabor lácteo característico de los productos lácteos.

En este abanico de derivados lácteos, aparecen también muchas ofertas de productos como las bebidas o alimentos lácteos tipo yogur y tipo kumis, yogur griego, quesos untables y sus derivados como el queso petit, bebidas lácteas fermentadas, saborizadas, achocolatadas, pasterizadas y UHT tomando como ingrediente principal el suero donde se requiere balancear los sólidos grasos adicionando grasa láctea para completar las características sensoriales de perfil lácteo, cremosidad y textura, por lo cual la grasas vegetales en polvo surgen como fuentes alternativas para balancear estos productos que son tendencias en el mercado.

En el mercado existen diferentes opciones de grasas vegetales en polvo en variadas concentraciones e integradas con proteínas lácteas en diferentes proporciones, aportando de esta manera diferentes funcionalidades de acuerdo a los requerimientos de cada producto y proceso de elaboración, es así como podemos encontrar grasas en polvo al 25%, 30%, 55%, 70% y 80% con variadas relaciones grasa/proteína lo que facilita su alta solubilidad, estabilidad y afinidad a los productos lácteos sin alterar las características sensoriales de estos, también podemos encontrar diferentes tipos de fuentes de aceites vegetales en polvo como: canola, girasol, soja, maíz, linaza, palma, coco, sacha inchi (aceite amazónico), aguacate, entre otros, los cuales podrán ser utilizados según el perfil lipídico requerido en las formulaciones de la bebida o producto que se desee desarrollar o según la declaración nutricional que se quiera presentar en el producto en cuestión.

Otras noticias:En empaques para bebidas evalúe las mejores opcionesPrácticas de inocuidad necesarias en su empresa

Prácticas de inocuidad necesarias en su empresa