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Cuartos fríos y túneles de congelación en procesos cárnicos

Jun 01 4:44 PM

Características de los sistemas de refrigeración, cómo elegir un cuarto frío o túnel de congelación, y los puntos críticos en la cadena de frío de las carnes. 

La refrigeracion ayuda a conservar los alimentos en condiciones adecuadas y retarda el proceso de descomposición. En los procesos cárnicos son utilizados los cuartos fríos y túneles de congelación.

M. Alfonso Rojas B., gerente Comercial de Rojas Hermanos S.A., dice que para cumplir con los Decretos del Ministerio de Salud y Protección Social 1500 y su modificación 2270, en los procesos de refrigeración es importante diseñar e instalar soluciones que garanticen merma controlada y calidad de producto. “En los procesos de congelación es importante garantizar que sean rápidos (1 a 3 horas) y en presentación individual (tipo IQF), para minimizar los efectos negativos de formación de cristales grandes de hielo”.

Entre las características que debe cumplir un sistema de refrigeración, según Gabriel Gómez Osorio, presidente de ACAIRE, están el correcto diseño de cargas térmicas, aislamiento térmico de espesor adecuado para mantener la temperatura correcta en su interior sin efecto significativo de temperatura exterior, recubrimiento de las paredes en materiales asépticos y puertas frigoríficas de alta calidad; equipo de refrigeración de alta eficiencia, con tecnologías de monitoreo y control electrónico, y que utilice refrigerantes naturales como el CO2, amoniaco o propano o combinación con los refrigerantes sintéticos actualmente permitidos como el R134a. 

Para medianas empresas

Además de lo anterior, dice Gómez, deben tener en cuenta para un cuatro frío que sea eficiente energéticamente, con bajos costos operativos. “Esto se logra con equipo de refrigeración con compresores ecológicos que tengan variador de frecuencia, evaporadores y condensadores altamente eficientes, válvulas electrónicas y tablero de control electrónico y con opción de monitoreo y registro de datos”.

Es indispensable hacer un diseño integral que cubra sus necesidades de largo plazo, con flexibilidad de ser implementado por etapas. Los túneles de banda continua no siempre están al alcance de todas las empresas, una buena disposición de túneles tipo Blast Freezer puede ser conveniente. También tener en cuenta que las adecuadas impermeabilizaciones y aislamiento de pisos deben ser previstos y que el empaque al vacío o en atmósfera modificadas preservan de deshidratación a los productos almacenados por largos periodos. 

Puntos críticos en la cadena de frío de las carnes

Generalmente, dice Rojas, hay debilidad en la distribución y comercialización donde se suele romper con facilidad la cadena de frio en el transporte, la manipulación y exhibición de ventas. Por esto, deben incluirse zonas climatizadas de proceso (8 a 12°C), pasillos, muelles de cargue y descargue, y en general donde la residencia del producto pueda ser prolongada especialmente en climas templados y cálidos. 

Es importante no mezclar géneros en refrigeración, para evitar contaminaciones cruzadas, y capacitar al personal en una adecuada cultura del frío para tomar las medidas de control necesarias como: separación mínima de espacio entre canales y canastillas para libre flujo del aire.

“La inversión inicial se determina por los tamaños y capacidades frigoríficas de cada proyecto. Ideal que tenga un retorno de la inversión lo más corto posible, más o menos de 2 a 3 años”, dice Gabriel Gómez Osorio, presidente ACAIRE.

“La temperatura para el almacenamiento refrigerado debe mantenerse de 0°C a 4°C; los productos congelados deberán ser almacenados a temperaturas menores de – 18 C.”, según M. Alfonso Rojas B., gerente Comercial de Rojas Hermanos S.A.