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5 principios y 5 reacciones para determinar la vida útil de los alimentos

Dec 20 4:57 PM

Una de las grandes inquietudes y retos en el desarrollo de productos alimenticios es determinar cuál será la vida útil a lograr en los mismos.

A continuación se enuncian 5 principios claves a tener en cuenta en la determinación de la vida útil y 5 reacciones deteriorativas que ayudarán en el diseño preliminar y el seguimiento durante el desarrollo de un producto alimenticio.

PRINCIPIOS

Principio 1:

La vida útil SIEMPRE tiene que determinarse a través de las pruebas correspondientes, ya sea mediante estudios de vida acelerada; siempre que se tengan referencias adecuadas para ésta, o a través de la vida útil tradicional.

Principio 2:

La vida útil determinada a través del método tradicional debe ser llevada a cabo bajo las condiciones más extremas en las que será almacenado, distribuido y consumido el alimento. Por ejemplo:  si el producto será consumido en un lugar en el que durante el verano hay una temperatura promedio de 35ºC y una humedad del 80%, es recomendable que la vida útil se haga a esas condiciones. Es importante recordar que a mayor temperatura y humedad relativa en el ambiente, se espera una menor vida útil.

Se puede determinar la vida útil por región, esto es tener una vida útil para una ciudad fría o templada como lo puede ser Bogotá y otra, que seguramente será menor para Barranquilla.

Principio 3:

Tener siempre en cuenta la Actividad de Agua, la actividad de agua es muy importante puesto que nos indica la disponibilidad del agua en el alimento para que se lleven a cabo distintas reacciones, por lo que si la Aw del alimento a desarrollar esta por encima de 0.82, existen las condiciones de humedad necesarias para que puedan crecer bacterias. Por arriba de 0.72, es posible el crecimiento de levaduras y por arriba de 0.60 pueden llegar a desarrollarse hongos, tal como muestra la ilustración.


Tomado de: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AwBadui_3608.pdf

 

Principio 4:

 

Hacerse 5 preguntas clave antes y durante el diseño de un nuevo producto:

¿Cuáles son los componentes principales del alimento a desarrollar? (azucares, proteínas, grasas, minerales, etc)

¿Cuál es la Actividad de Agua (Aw)?

2. ¿Se pueden desarrollar microorganismos en el producto?

3.  ¿Llevará algún tratamiento térmico?

4.  ¿Cuáles son los principios de conservación que tengo en el nuevo producto?

5.  ¿Requiere refrigeración o congelación?

 

Principio 5:

 

El material de empaque utilizado es clave. Recordemos que los materiales de empaque son una barrera muy importante que nos puede impactar en la vida útil de nuestros alimentos, muchas veces la elección de un buen material de empaque puede impactar positivamente la vida de nuestro alimento.


 

REACCIONES.

Reacción 1: Microbiológica.

Teniendo en cuenta el gráfico de Actividad de agua, si el producto a desarrollar se encuentra en niveles superiores de 0.6 de Aw, ¿como evitar el crecimiento de microorganismos? .

El crecimiento de microorganismos se puede lograr a través de distintos procesos como pueden ser los tratamientos térmicos, la refrigeración o congelación, el uso de gases para la modificación de atmósferas, la disminución del pH, la inyección de gases, el uso de conservadores, el uso de modificadores de Aw para llevarlos a condiciones de humedad intermedia o el uso de radiaciones.

Como se puede ver existen una gran cantidad de tecnologías que se pueden implementar para poder conservar por un tiempo adecuado el producto a desarrollar.

Reacción 2: Oscurecimiento

Las reacciones de oscurecimiento son otro tipo de reacciones deteriorativas principales que se presentan en los productos y se van evidenciando conforme va avanzando la vida útil.

Se pueden presentar por oscurecimiento enzimático o efecto de las enzimas, el cual suele ocurrir rápidamente en los alimentos, por lo que es conveniente inactivar las enzimas a través de algún tratamiento, normalmente térmico; aun cuando sabemos que las enzimas se pueden desnaturalizar por otros medios, el tratamiento térmico o escaldado es el más usado.

También se evidencia a través de oscurecimiento no enzimático o reacción de Maillard que se da entre los azúcares y los aminoácidos presentes en el alimento. Esta reacción suele desarrollarse lentamente y empieza a notarse, dependiendo del alimento; a partir aproximadamente de la cuarta semana, incrementando el color, pudiendo llegar a oscurecer mucho el alimento.


Reaccción 3: Generación de sabores desagradables.

Otra reacción de deterioro es la rancidez, esta reacción se da en los lípidos y suele dar sabores muy desagradables a los alimentos, el uso de antioxidantes suele retrasar esta reacción por tiempos largos.

 

Reacción 4: Pérdida de color, textura y apariencia original del alimento

 

Existen reacciones que generan la perdida de los colores originales de nuestro alimento, y otras que afectan la textura endureciendo o ablandando el producto, presencia de sinéresis o algunos otros cambios que suelen ser indeseables en la vida útil.


Reacción 5: Degradación.

Reacciones de degradación como la perdida de nutrientes en las vitaminas, también es otra forma de deterioro que se sufre durante la vida de los productos alimenticios.

Finalmente, recordemos siempre que en un alimento pueden existir una gran cantidad de interacciones y debemos estar siempre conscientes de los posibles efectos de estas en la vida útil de nuestros productos alimenticios.

 

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